Какие блюда готовятся?
Ароматный, сытный и рассыпчатый плов готовят почти во всех странах Центральной Азии. Узбекский и таджикский сорта плова признаны во всем мире как уникальные объекты культурного наследия, охраняемые на глобальном уровне. Однако это не означает, что это блюдо везде готовится одинаково. В каждом поселении, в каждой семье есть свой собственный рецепт, нюансы которого передаются из поколения в поколение. Такая популярность и богатая история вызывают много споров об ингредиентах и специях. Пшено вместо риса, булгура или макарон. Рыба, а не мясо. Добавить спички и виноградные листья и обжарить — это лишь часть разнообразия блюд, собранных под одним названием. Еще больше шума вызывает вопрос о том, как готовить плов, ведь именно техника приготовления отличает это блюдо от других.
В современных условиях разместить классический казан на обычной кухне весьма проблематично. Принимая во внимание альтернативы и типы казанов, мы соблюдаем золотое правило.
Для приготовления плова можно приготовить все что угодно, но мясной части блюда и последующему гарниру следует дать возможность сильно прожариться с длинной палочкой, обильно сдобренной приправами.
В соответствии с традициями
Самые консервативные мастера восточной кухни считают казан единственным подходящим сосудом для настоящего плова, и с ними трудно спорить. Казан представляет собой полусферу с толстыми стенками и свисающей ручкой, всегда с плоской крышкой из дерева, чугуна или алюминия. Для коренных народов Центральной Азии приготовление главного национального блюда — настоящий семейный праздник. Как всегда, еду готовят мужчины. Для этого во дворе дома разводят костер и устанавливают специальный мангал с круглодонным казаном или треногу, на которую его можно подвесить.
ЯНДЕКС. изображение.
В котле разогревается жир и обжаривается зирвак — мясистые части моркови и лука, затем добавляется вода, специи и засыпается рис. Затем в посуду наливается горячая вода, посуда моется до готовности и, наконец, очищается вся головка чеснока. Полукруглая форма казана позволяет содержимому равномерно нагреваться и медленно остывать. Особенности приготовления плова значительно упрощают готовку, так как в условиях приготовления на открытом огне нет возможности быстро регулировать его интенсивность. Традиционные казаны изготавливаются из чугуна, но есть варианты из стали и алюминия. Размер блюда зависит от количества приглашенных гостей и варьируется от большого до очень большого.
Исходя из этих исходных данных, котлы Pilaf громоздки, невыносимы и нерентабельны для частого использования. Значит ли это, что узбеки едят плов только по праздникам? Нет, это не так. В повседневной жизни его готовят женщины, которые используют небольшие котлы. На обычной домашней кухне удобнее использовать небольшой казан с плоским дном. Плов, приготовленный в такой посуде, мало чем отличается от оригинала и съедается с таким же аппетитом и быстротой.
ЯНДЕКС. изображение.
Алюминиевая
Алюминиевый казан — довольно распространенный вариант, который приобрел популярность благодаря своему весу. Она значительно легче, чем чугунная. Такие кастрюли можно использовать для безопасного похода или для ежедневного приготовления пищи на газовой плите.
Хороший котел изготавливается методом литья, толщина стенок не менее 1 см. Толстые стенки защищают от резких перепадов температуры, возможных из-за свойств металла. Алюминий быстро нагревается и быстро теряет тепло. Внутренняя и внешняя поверхности стены должны быть однородными, без темных полос, трещин, пузырей и включений.
ЯНДЕКС. изображение.
Как и вся толстостенная посуда, не имеющая покрытия, алюминиевый казан после покупки должен быть обожжен. Правильно сделать это можно следующим образом.
- Чтобы укрепить металл, необходимо отправиться в коттедж. Качественно прокачать кухонный казан невозможно, так как при нагревании металла процедуру необходимо прекратить, вдыхая едкий запах. Разожгите костер или разогрейте портативную плиту на открытом воздухе.
- Если вы все же решили проводить обработку в кухонном котле, плотно закройте дверь и широко откройте окно.
- Ополосните кастрюлю теплой водой и накройте ее решеткой. Огонь не должен быть слишком сильным, чтобы блюдо не потеряло форму.
- Дайте казану провариться в течение 1,5-2 часов.
- Осторожно влейте подсолнечное масло и распределите по стенам, чтобы создать пленку.
- Уменьшите огонь и готовьте блюдо в масле еще 30 минут.
- Снимите с огня на проволочную решетку и дайте медленно остыть.
- Удалите излишки остывшего масла, промойте и высушите казан.
- На всей поверхности казана должна образоваться масляная пленка. Непосредственно перед первым приготовлением продукты необходимо промыть.
Зирвак в такой чаше готовится достаточно быстро, а плов по вкусу не уступает чугунному. В алюминии нельзя хранить продукты питания, так как он легко окисляется. Готовый плов сразу же отправляется на тарелку для подачи, а казан очищается, сушится и обмазывается подсолнечным маслом для дальнейшего хранения.
Стальная
Настоящие стальные казаны очень редко бывают в продаже. Вместо этого можно купить очень похожий полукруглый тонкостенный вок или эмалированную жаровню с толстым дном. Приготовление бока сильно отличается от процесса приготовления в казане. В азиатском воке овощи и готовые гарниры сразу же обжариваются на сильном сильном огне. Рагу, мы не можем оказаться в такой чаше. Другими словами, это не работает. В несколько ином варианте мы имеем замороженную сталь с покрытием из палочек. Толщина стенок такой посуды не слишком велика, но пища в ней не пригорает и может исчезнуть в доме при слабом нагреве.
Перед покупкой следует проверить мангал. Покрытие должно быть равномерным, без сколов и царапин. Даже самая маленькая трещина может привести к расслоению, и блюдо следует выбросить. Время приготовления плова со стальной каймой может отличаться от обычного. Она должна использоваться для приготовления пищи.
ЯНДЕКС. изображение.
Чугунная
Чугунный казан — это классический вариант блюда. Он тяжелый, но хорошо держит температуру. Пища в нем меньше подгорает, устойчива к деформации и нетоксична. Чугунные казаны производятся методом литья в Узбекистане, России, Украине и других странах.
Некоторые узбекские казаны имеют клеймо производителя, некоторые — нет. Печати являются признаком качества, и раньше считалось, что такие казаны стоили намного дороже. Однако нет никакой разницы между блюдом с клеймом и без него. Перед покупкой следует тщательно проверить каждый конкретный казан.
Для приготовления плова на кухне подойдет чугунный казан с плоским дном объемом 5-8 литров. Перед покупкой важно убедиться, что чугун хорошо отполирован. На поверхности не должно быть шероховатостей или отверстий. Имейте в виду, что чугун — очень хрупкий металл. Если на посуде появляется хотя бы одна трещина, в ней больше нельзя готовить пищу, и она подлежит утилизации. Чугунные замки нельзя облегчать, если они имеют небольшой вес, в этом случае вы получаете другой сплав и, возможно, небезопасный. Как и в случае с алюминиевыми казанами, чугунные необходимо прокаливать после покупки. Можно использовать те же инструкции. И вы можете несколько улучшить его. Чугун хорошо переносит высокие температуры, поэтому его можно сразу ставить в огонь на два часа, чтобы сжечь заводское масло.
После приготовления пищи чугунные казаны следует очистить жидким моющим средством, вытереть насухо и смазать маслом. Никогда не храните чугунные обратные утюги — в них может скапливаться влага.
ЯНДЕКС. изображение.
Кастрюля или сковорода
Не имея возможности купить казан, Дуся спрашивает, что отличной альтернативой будет кастрюля для плова, кастрюля с толстым дном или чугунная сковорода.
Для приготовления небольшой порции плова подойдет чугунная сковорода с глубоким покрытием. Спреи типа «Титан» и «Камень» — лучшие варианты. Высота стенок кастрюли должна превышать объем наполовину уложенного закладочного материала. Обратите внимание на крышку. Выберите его так, чтобы он был соответствующего диаметра и плотно прилегал к сковороде. С помощью такой посуды вариант PILAF с куриным мясом полностью готов, а время приготовления сокращается.
ЯНДЕКС. изображение.
Многослойные эмалированные толстостенные кастрюли — еще один запасной вариант для любителей плова. Они бывают стальными, чугунными и алюминиевыми. Эмаль наносится в несколько слоев, поэтому блюдо устойчиво к обработке и просто красиво. Предпочтительны чугунные кастрюли. Если плов готовится в кастрюле, рис необходимо замочить, а затем промыть в холодной воде. Это дает ему часть крахмала и не прилипает; компоненты зирвака должны быть достаточно мелкими и небольшими. В остальном процесс создания плова в кастрюле ничем не отличается от приготовления его в казане.
Вкусный плов готовят как в кастрюлях и сковородках, так и в казанах.
ЯНДЕКС. изображение.
