Как приготовить желтый плов.
Их секреты и особенности, составляющие кулинарные традиции страны, где плов является гордостью национальной кухни. У них есть одна общая черта: все они сделаны из риса. В «правильном» плове рис никогда не бывает белым.
Вместо золотистого оттенка или насыщенного желтого, или карамельно-коричневого рисового зерна, которое видится совершенно белым, появляется возможность задаться вопросом. Это плов? Без мясного бульона, без специй, без впитанного масла, без жареной моркови или лука, пропитанного соком, это уже не плов, а ой хребет. Неудивительно, что новички, освоив азы, впервые готовят желтый плов.
Как же сделать цвет плова желтым
Яндекс фото
Четыре секрета
На самом деле, все очень просто. Все зависит от того, что делает плов желтым:.
- Правильно подобранные и отмеренные приправы.
- Правильно обжаренные лук и морковь.
- Предварительная подготовка риса ;
- Правильный выбор масла.
Каждый из этих компонентов, внесенный строго по рецепту, дает плов такого цвета.
Какую приправу добавить
В рецептах, содержащих пигментированные ингредиенты, в плов кладут различные приправы. Как приготовить желтый плов — для специалистов это не проблема. Важнее связать аромат и вкус добавок с бараниной, курицей, говядиной или свининой. Различные виды специй для мяса выбираются для уточнения, уменьшения или подчеркивания вкуса.
- Широко известны универсальные приправы «для плова». Наряду с барбарисом, жирафой, чесноком, некоторыми видами перца и паприкой, неизбежно включаются пряности-красители: куркума и шафран.
- Турмерик — это порошкообразная смесь с ярко выраженным жгучим и терпким вкусом. Желтый цвет плова с ней идеален, но тем, кто не любит верхушку, наливать нужно осторожно.
- Шафран — это, безусловно, самая дорогая и яркая приправа. Стоит зайти слишком далеко — и рис становится не просто оранжевым, а красным — красным. И жгучий вкус.
Важно; имеретинский и иранский шафран лучше всего использовать в сушеном виде, а не в горячей воде, в которой он обычно выращивается.
- Другая приправа — кари — гораздо мягче и менее острая, чем шафран или куркума. Он подходит для птицы и может придать рису желтоватый или золотистый цвет.
Советы. Если у вас дома не оказалось одноцветной приправы, для приготовления пищи подойдут и суповые кубики. Они придают изображениям кремово-желтый оттенок. Однако это крайний вариант.
Правильная обжарка моркови и лука
В оранжевой моркови, особенно красноватых оттенков, много красящих веществ — лютеина. Тот же пигмент содержится в иранском и имаретинском шафране, но только в тычинках и лепестках, и выделяется, когда на них льют кипяток. Лютеин не содержится в моркови, тает в жареной пище и переходит в масло.
Важно. Зачем тереть морковь в шкварки — дикий вар? Потому что он занят средней соломинкой, и она сохраняет часть сока и оставляет его вкусным.
Яндекс фото
Однако то же самое окрашивание дает разные цвета, светло- или темно-коричневый, при карамелизации картофеля фри в горячем масле над луком. До образования золотистой корочки. Главное — не переэкспонировать. Ру достаточно опустить в кипящее масло на 1 минуту. Иногда для приготовления одного-двух луков достаточно большого количества масла.
Так, одно из правил приготовления небьющегося плова — сначала обжарить лук и морковь, а затем мясо в той же смеси. Не беспокойтесь о том, что овощи будут выпиты. Из мяса выделяется достаточно сока, чтобы уменьшить процесс его быстрого исчезновения.
Интенсивность цвета обжаренных овощей можно усилить, добавив томатную пасту, соус или мелко нарезанную мякоть свежих помидоров.
Важно. Моркови должно быть много. Не менее 500 г на средний котелок. Еще лучше — выдержать «правило 1 кг»: 1 кг мяса — 1 кг моркови и 1 кг риса.
Если морковь сухая, допускается добавление чистого морковного сока. Количество воды в плове уменьшается в зависимости от его объема.
Яндекс фото.
Обработка риса
Замачивание
Для получения рассыпчатого плова лучше всего использовать длиннозерные сорта: индику, басмати. Почему круглый рис не подходит? Он очень хорошо прилипает. Это превращает блюдо в гребень.
Очень важно промыть рис небольшим количеством воды, пока прозрачность последней промывки не впитается в течение нескольких часов. Это позволяет ему обрести пористость и, кроме того, сильнее насытиться вкусом и ароматом.
Обжаривание
Существует один из таких методов: предварительное обжаривание в сухом рисовом масле. Это практикуется в Индии и соседних странах.
- Во-первых, крупа должным образом очищается. Весь приготовленный объем, а не достаточное количество чашек, брать не нужно.
- Затем его высушивают (иначе вода, попадая в кипящее масло, пугается, вызывая сильное разбрызгивание).
- Сухой рис обжаривают в масле или жире (в зависимости от рецепта) в течение 3-4 минут, пока зерна не станут матовыми.
- Добавляют горячую подсоленную воду и доводят до кипения, но не варят.
- Рис с огня снимается, и из него вытекает жидкая смесь воды и масла (жира). Это может быть включено в общий объем воды. Затем прозрачный желтый рис смешивается с основной массой и варится вместе.
Какое масло добавлять
Само масло придает плову желтоватый оттенок и даже содержит рис, который тает в сочетании со специями.
Принято готовить плов на рафинированном дезодорированном подсолнечном масле. По желанию — если баранина проглатывается у основания мяса, о жирном сале. Однако в азиатских странах (особенно там, где подсолнечник не выращивают) выбор гораздо шире.
- В Узбекистане это хлопковое масло. Конечно, из-за специфического вкуса и запаха он не всем по вкусу.
- Там же производится топленое масло. В отличие от чрезмерно вредной сливочности, она не зависит от высоких температур и сохраняет приятный вкус.
- Кунжутное масло — это более мягкий и приятный хлопок. Он темнее подсолнечного и, соответственно, покрывает рис значительно более заметно, чем предыдущий.
- Загир — заправка с добавлением миндального, арахисового и кунжутного масла. Обычное льняное масло очень горькое, но после рафинирования Загир приобретает интересный насыщенный вкус. Многих смущает его цвет — коричневый, почти черный. Однако он затемняет его и хорошо сочетается с пловом из говядины. Из-за его необычного вкуса лучше сначала смешивать его в небольших количествах с уже проверенными маслами.
Независимо от типа масла, его количество имеет большое значение. Классический плов должен быть жирным, каким бы морщинистым его ни пытался сделать диетолог. Но здесь нужно знать меру. 200 мг масла или жира на килограмм риса.
Важно. Оливковое масло и плов — понятия не взаимозаменяемые.
Человек, который хочет, чтобы его плов был идеальным, должен поэкспериментировать с различными маслами и специями и найти идеальное сочетание для себя. Главное — не торопиться и наслаждаться творческим процессом, а следить за тем, чтобы плов не был слишком сухим. И плов будет вкусным, и цвета будут правильными.
