Саке — японская рисовая водка: что такое саке, как пить, вкус напитка | Гид по Азии

Япония, национальный алкогольный напиток Японии

Саке (алкоголь) — национальный напиток Японии. Произведенный из риса и воды, он считается самым натуральным и чистым напитком в мире. В Европе он известен как японская «рисовая водка» или «рисовое вино». Это очень изысканный, роскошный и драгоценный напиток.

Что такое саке

Оригинальное название, используемое японцами — Japan (яп. вино саке). За пределами страны он широко известен как «сакэ» или «ликер», первоначально из-за неточного перевода. Тон сакэ можно найти в последней букве термина.

Алкогольный напиток изготавливается из особого сорта риса, измельченного в правильных пропорциях. ‘Что такое саке, вино или водка?’ На вопрос «Что такое саке, вино или водка?» можно получить ответ. Они не являются ни тем, ни другим. Способ их изготовления из риса, воды и дрожжей похож на приготовление пива, но содержание алкоголя 14-20% и запах напоминают крепкое виноградное вино. Содержание саке на 20-30% ниже, чем в водке.

Из чего делают саке

Он изготавливается из риса и воды с добавлением плесени и дрожжевых грибков. Грибок запускает процесс плесневого брожения. Он высвобождает ферменты, которые превращают крахмал в сахар.

Рис должен быть особого сорта. Липкий рис не подходит для употребления. Это происходит потому, что на нем не растут грибки и не происходит ферментация. Сорта риса отбираются за их тяжелое зерно, крахмальное ядро, низкое содержание жира и белка. Традиционно это сорта ‘Yamada Nishiki’ и ‘Omati’.

Особые условия сохраняются и в воде. Такие металлы, как калий, магний, фосфор и кальций присутствуют, но марганец и железо отсутствуют.

История появления напитка

Древние японцы производили спиртные напитки (скульптура).

Точных данных о происхождении алкоголя нет, но, согласно различным источникам, его история насчитывает от 2 000 до 2 500 лет. Сначала это был ритуал, и рис не варили, а жевали и сплевывали в сосуд. Процесс преобразования рисового крахмала в сахар развивается путем пережевывания фермента амилазы в слюне в густую кашицу. Содержимое сосуда забродило, образовав массу спирта. Жевание было отменено в 5 веке с появлением культивирования грибов кодзи или кодзи-кина.

Первоначально сакэ варили исключительно при дворе. Со временем пивоварением сакэ занялись монахи в монастырях, а в 14 веке — сёгуны. Это сделало его доступным для всего японского населения.

Как делают саке

Процесс варки саке состоит из нескольких этапов. Для каждого этапа существует своя технология.

Этап 1: измельчение, замачивание, пропаривание, добавление кодзи

Рис до и после размола.

Этот шаг очень важен. Степень шлифовки или полировки указывается на этикетке как показатель качества и стоимости. При помоле удаляются отруби — внешняя оболочка семени и содержащиеся в ней минералы, жиры и белки. Их удаляют, поскольку они придают напитку неприятный и нежелательный вкус. Вкус и качество риса определяются степенью помола. Высококачественное саке полируется на 65%, а недорогие продукты — на 30%. Высокая степень измельчения делает вкус более приятным, а цвет более ярким. Минимальный помол дает более насыщенный вкус (умами) с земляным ароматом.

Перемолотый таким образом рис тщательно промывают и замачивают в воде, пока жидкость не станет прозрачной. Рис впитывает воду и разбухает. Время замачивания определяется степенью измельчения. Чем меньше помол риса, тем дольше время замачивания. Этот этап может занять от нескольких минут до 24 часов.

Рис

Пропаривание риса является подготовкой для бактерий кодзи. Если рис недостаточно пропарен, он слишком быстро забродит и не даст хорошего вкуса.

Основная часть шага заключается в подготовке и добавлении закваски кодзи. Споры грибка распыляются на рис и оставляются на 1,5 — 2 дня в определенных условиях. Температура и влажность контролируются каждые 3-4 часа.

Шаг 2: Ферментация, брожение и прессование

Для подготовки рисовой массы к ферментации готовится живая закваска. Первая закваска «мото» смешивается с закваской, приготовленной на предыдущем этапе. Дрожжи превращают сахара в спирт и оставляют на 2-4 недели. Этот процесс поддерживается дрожжевыми заквасками.

Чтобы добиться правильного соотношения грибков и дрожжей, следующий шаг — обратиться к закваске «сусла». В течение четырех дней постепенно добавляется вода и рис. Это предотвращает высыхание напитка. Следующий этап ферментации длится 18-32 дня. Популярное саке ферментируется в помещении при температуре 15-20°C. Для более дорогих сортов используются более низкие температуры — 10°C или ниже. Чем медленнее ферментация, тем сильнее и ароматнее вкус. Более низкие температуры останавливают рост плесени.

После ферментации прессование разделяет ликер на прозрачную жидкость и белый осадок. Осадок добавляется в бутылку для получения так называемого «копченого» сорта. Его часто используют в маринадах и супах.

Шаг 3: Фильтрация и очистка

Очистка и фильтрация

Полученный напиток фильтруется через пористый активированный уголь. Это удаляет неприятные запахи, нежелательные цвета и мелкие твердые частицы, но, к сожалению, ослабляет ароматические ноты. По этой причине некоторые производители отказались от этапа фильтрации в пользу усовершенствованных методов ферментации.

Шаг 4: Пастеризация и выдержка

Старение сосудов с ликером

Нагревание до 60-65°C — пастеризация — может уничтожить все оставшиеся грибки и бактерии. Полное созревание происходит в герметичных резервуарах в течение 6 месяцев или 1 года. Таким образом, достигается желаемая крепость 20° C; после второй пастеризации продукт разливается в бутылки. Для снижения прочности в готовый продукт добавляют воду до достижения температуры 15°C.

В некоторых случаях производителям разрешается добавлять спиртные напитки, которые могут изменить вкус и характеристики ликера.

Классификация саке

В Японии насчитывается около 1 400 пивоваренных заводов, производящих более 45 000 сортов сакэ. Чтобы разобраться в разновидностях, необходимо ознакомиться с категориями и классификациями напитков.

Наиболее важным фактором является степень полировки риса. Исходя из этого, все сорта подразделяются на обычные пищевые сорта и высококачественные сорта. В категорию столовых напитков входит самый дешевый и очень популярный простой алкоголь. Его можно сравнить с вином. Зерна риса перемалываются до 10%, иногда этот процесс опускается. В процессе производства добавляется небольшое количество дистиллированного спирта.

Премиальная категория, Special Meisho-shu, подразделяется на Basic Premium, Premium и Super Premium.

Представителями базовой категории являются Irudai и Hongjozo; 70% — 100% блестящего риса и отсутствие добавок алкоголя в ликере. Содержит рис, воду, кодзи и дрожжи.

‘Junmai ginjo’ и ‘ginjo’ — топовые сорта. Технологии производства также позволяют использовать четыре ключевых ингредиента. Однако можно отшлифовать не менее 60% риса и добавить алкоголь — ароматы в этой категории вступают в игру.

Двумя представителями менее распространенной категории суперпремиум являются «дайгинджо» и «джумай дайгинджо». Степень полировки составляет от 50 %, возможно добавление ферментированного спирта. Таким образом, он обладает отличными дегустационными характеристиками.

Цены на бутылки спиртного варьируются от 700 до 15 000 рублей.

Нестандартные стили

Существуют различные типы для других функций. Существуют эксклюзивные напитки с ярко выраженной оригинальностью, называемые «авторскими напитками»: «дзизакэ», молодой нихон-шу, разливаемый в бутылки после сжатия «син-шу», или «ко-шу», уменьшенный напиток, выдержанный более одного года. Как часто встречается этот вид? Только 8-10%, т.е. менее 14 градусов. Гэн-шу, с другой стороны, насчитывает 20-22 градуса; Намазаке считается хорошим примером терпкого, нефильтрованного живого ликера. В нем чувствуется аромат грецкого ореха, он свежий и пряный.

Очень особенным вином является пенное ликерное вино. Его вкус приятный, фруктовый или цветочный.

Напиток императоров

Первая винокурня саке была основана в императорском дворце в Наре, столице Японии того времени. Это произошло в период НАРА, около 710-794 гг. Очень долгое время нихоншу был привилегированным и сильнодействующим напитком императора. Придворная знать могла пить его по праздникам, читать стихи и петь песни. Это зафиксировано в периоды Нарас и Хаян.

Самый знаменитый производитель

В конце 16 века Ядзаэмон Кодзима начал производить сакэ и открыл небольшой магазин «Сакая». Бизнес стал семейным делом, а напиток отличался своим качеством, и к середине 18 века семья Кодзима была известна как самураи. Сегодня 23 поколения семьи переименовали свою компанию в Kojima Sohonten.

Как читать этикетку

К сожалению, не говорящие по-японски не могут понять иероглифы. Однако существуют и цифровые символы. Например, название Анонимные алкоголики упоминается: 16. 0 или 17. 0. Сладкое и сухое разделение также представлено числом. Отрицательные числа означают сладкий и положительные сухой вкус; чем выше число, тем сильнее вкус. Например, +10 или +15 указывает на очень сильный вкус.

Однако главным показателем качества является японская цена. Экономия денег не означает, что вы не можете насладиться настоящим высококачественным напитком.

Вкус саке и его консистенция

Вкусовые характеристики варьируются от сорта к сорту. В ассортименте 400 дегустационных оттенков высококачественных напитков. Это фруктовые, пряные, ореховые, умами, сладкие, деревенские, кислые, горькие, цветочные ноты и т.д. Когда вы пьете их, они элегантно, мягко и приятно раскрываются на языке.

Для сравнения, для описания ароматов вина используется всего 200 вкусовых характеристик.

Рекомендации по употреблению напитков аналогичны рекомендациям для водки. Однако самыми мелкими отделочными сортами являются электрические ликеры.

Кстати, саке также является основой хваленой японской водки.

Как пить саке правильно и чем закусывать

Существует множество ритуалов и правил, но следовать им необязательно. Например, его пьют во время и после еды. Однако напитки премиум и суперпремиум класса доставляют удовольствие чувствам даже без еды.

Они могут быть горячими, более горячими, более холодными или более холодными. Например, высококачественные напитки подаются холодными. Это подчеркивает более тонкие вкусовые качества. Самые насыщенные и крепкие сорта подаются теплыми; 30°C тепла поддерживают баланс вкуса; горячим пьют только фуцу-сю сакэ; самые нежные сорта подаются холодными. Саке нагревают до 50°C, чтобы усилить сладость риса и насыщенность умами.

До появления охлаждения в 1950-х годах саке пили только горячим или подогретым.

Как правильно пить пакетик:.

• Спокойно делайте маленькие глотки, наслаждайтесь вкусом и
• Наполните напиток в соответствии с культурой обсуждения и
• освежить содержимое бокала собеседника.

Кстати, за тостом следует «кобай! Значение «Долой!

В качестве закуски подойдут суши, сэндвичи, морепродукты, кислые и маринованные блюда. Но если хорошая еда сочетается со всеми видами, то более кислые напитки должны сочетаться с кислыми блюдами. Острые или соленые блюда могут нивелировать вкус напитка. В таких случаях употребляются напитки с очень сильным вкусом.

Наборы для саке состоят из кувшина Tokuri и маленьких чашек o-choko. Они изготавливаются из керамики, дерева, стекла или пластика.

Все сорта ликера отличаются высоким уровнем усилий. Прежде чем напиток будет разлит по бутылкам, проходит два месяца кропотливой работы. Лучшие коньки создаются с большим опытом, мастерством и заботой. Этим объясняется высокая цена напитков, особенно премиум-класса.

Саке отмечается с 1 октября 1987 года. Секреты этого напитка — так называемой «рисовой и японской водки» — строго охраняются производителями.